Het stortingsproces van harde snoepjes is de afgelopen 20 jaar snel gegroeid.Gedeponeerde harde snoepjes en lolly's worden in elke grote zoetwarenmarkt over de hele wereld gemaakt door bedrijven variërend van regionale specialisten tot grote multinationals.
Meer dan 50 jaar geleden geïntroduceerd, was deponeren een nichetechnologie totdat banketbakkers het potentieel ervan inzagen om te voldoen aan de toenemende marktvraag naar innovatieve producten van hoge kwaliteit die ondenkbaar zouden zijn met traditionele processen.Tegenwoordig blijft het zich ontwikkelen en biedt het steeds meer mogelijkheden om visuele aantrekkingskracht te combineren met opwindende smaak- en textuurcombinaties.Snoepjes en lolly's kunnen in één tot vier kleuren worden gemaakt in effen, gestreepte, gelaagde en in het midden gevulde varianten.
Ze zijn allemaal gemaakt in speciaal gecoate mallen die een uniforme maat en vorm geven, en een gladde glanzende oppervlakteafwerking.Ze hebben een uitstekende smaakafgifte en een zacht mondgevoel zonder scherpe randen.Een voor de hand liggend onderscheidend kenmerk is de getuige-markering die is achtergelaten door de uitwerppen van de vorm - gedeponeerde harde snoepjes worden zo hoog aangeschreven als een premiumproduct dat sommige in matrijs gevormde snoepjes op de markt zijn gebracht met gesimuleerde markeringen.
Achter de schijnbare eenvoud van het deponeren gaat een schat aan gedetailleerde kennis en nauwgezette engineering schuil die ervoor zorgen dat het proces betrouwbaar is en de kwaliteit behouden blijft.Gekookte suikerstroop wordt continu toegevoerd aan een verwarmde trechter die boven een kettingaangedreven vormcircuit is geplaatst.Zuigers in de trechter doseren de siroop nauwkeurig in de afzonderlijke holtes in de vormen, die vervolgens in een koeltunnel worden getransporteerd.Over het algemeen blijven de producten in de mal voor de heen- en terugloop van het circuit voordat ze op een afvoertransporteur worden uitgeworpen.
De productie van gedeponeerde harde snoepjes is zeer efficiënt, met zeer lage schrootpercentages.Het storten is bij definitieve vaste stoffen, dus er is geen aanvullende verwerking vereist.Snoepjes kunnen rechtstreeks naar de verpakking waar ze meestal afzonderlijk worden verpakt.Afhankelijk van de klimatologische omstandigheden en de vereiste houdbaarheid worden ze verpakt in flow- of twist-wraps.
De basisprincipes van storten zijn al 50 jaar hetzelfde.Technologische vooruitgang, met name op het gebied van besturingssystemen, zou moderne machines echter vrijwel onherkenbaar maken voor de pioniers van het proces.De eerste continue doseermachines hadden een lage output, meestal één matrijs breed, met niet meer dan acht holtes breed.Deze storters waren mechanisch waarbij alle bewegingen werden aangedreven door nokken die waren gekoppeld aan het malcircuit.De productie uit een enkele trechter lag doorgaans tussen de 200 en 500 snoepjes in één kleur per minuut.
Tegenwoordig hebben machines geavanceerde servoaandrijvingen en PLC-besturingssystemen in plaats van mechanische nokken en koppelingen.Deze maken het mogelijk om met één doseerapparaat een zeer breed productassortiment te bedienen en met één druk op de knop om te schakelen.Doseerders zijn nu tot 1,5 meter breed, hebben vaak dubbele trechters, werken met hogere snelheden en deponeren twee, drie of vier rijen snoep per cyclus.
Er zijn meerkoppige versies beschikbaar om de veelzijdigheid en capaciteit nog verder te vergroten;outputs van meer dan 10.000 snoepjes per minuut zijn gebruikelijk.
Recepten
De meeste harde snoepjes vallen in een van de drie generieke categorieën: doorzichtig snoepgoed, slagroomsnoep en melkkooksnoep (hoog melkgehalte).Al deze recepten worden continu gekookt, meestal tot een uiteindelijk vochtgehalte van 2,5 tot 3 procent.
Het recept voor doorzichtige snoepjes wordt meestal gebruikt om gekleurde snoepjes met fruitsmaak te maken, vaak met lagen of meerdere strepen, of doorzichtige muntsnoepjes.Het wordt ook gebruikt voor veel vaste of vloeibare kerngevulde producten.Met de juiste grondstoffen en het juiste proces worden zeer heldere snoepjes geproduceerd.
Het cream candy-recept bevat meestal ongeveer vijf procent room en is tegenwoordig een van de meest populaire.Het is meestal de basis voor gestreept fruit en slagroomsnoepjes, waarvan er wereldwijd vele soorten worden geproduceerd.
Het melkkookrecept wordt gebruikt om snoepjes met een hoog melkgehalte te produceren - stevige harde snoepjes met een rijke, gekarameliseerde smaak.Onlangs zijn veel fabrikanten begonnen deze producten te vullen met echte chocolade of zachte karamel.
Vooruitgang in ingrediënten- en kooktechnologieën hebben het mogelijk gemaakt suikervrij snoepgoed met weinig problemen te deponeren.Het meest algemene suikervrij materiaal is isomalt.
Stevig en gelaagd snoep
Een alternatief voor het maken van vaste snoepjes is het maken van gelaagde snoepjes.Er zijn hier twee alternatieven.Voor 'korte termijn' gelaagde snoepjes wordt de tweede laag direct na de eerste laag afgezet, waardoor de eerste laag gedeeltelijk wordt vervangen.Dit kan worden gedaan op eenkoppige doseermachines, op voorwaarde dat er twee snoephoppers zijn.De onderste laag heeft geen tijd om uit te harden, dus de bovenste laag zakt erin weg, waardoor interessante effecten ontstaan, zoals 'koffiekopjes' en 'oogballen'.
De nieuwste methode is gelaagd snoep voor de lange termijn, waarvoor een deponeerder nodig is met twee of drie uit elkaar geplaatste deponeerkoppen.'Lange termijn' gelaagdheid houdt een verblijftijd in tussen elke afzetting, waardoor het eerste niveau gedeeltelijk kan uitharden voordat de volgende wordt gedeponeerd.Dit zorgt voor een duidelijke scheiding tussen afzettingen, wat een echt 'gelaagd' effect geeft.
Deze fysieke scheiding betekent dat elke laag verschillende kleuren, texturen en smaken kan bevatten – contrasterend of complementair.Citroen en limoen, zoet en zuur, pittig en zoet zijn typerend.Ze kunnen suikervrij of suikervrij zijn: de meest voorkomende toepassing is een combinatie van suikervrije polyol- en xylitollagen.
Gestreept snoep
Een van de meest succesvolle producten van de afgelopen jaren is het gestreepte slagroomsnoepje dat echt wereldwijd is geworden.Meestal wordt het in twee kleuren geproduceerd, maar soms ook met drie of vier.
Voor tweekleurige strepen zijn er twee trechters die snoep deponeren via een verdeelstuk.In het verdeelstuk is een speciaal streepmondstuk met een reeks groeven en gaten aangebracht.Eén kleur wordt rechtstreeks door het mondstuk en uit de mondstukgaten gevoerd.De tweede kleur wordt door het verdeelstuk en door de mondstukgroeven gevoerd.De twee kleuren komen samen aan de punt van de spuitmond.
Voor drie- en vierkleurenproducten zijn er extra trechters of verdeelde trechters met steeds complexere spruitstukken en spuitmonden.
Meestal worden deze producten gemaakt met gelijke snoepgewichten voor elke kleur, maar door deze conventie te doorbreken is het vaak mogelijk om unieke en innovatieve producten te creëren.
Midden gevuld snoep
Een middenvulling ingekapseld in harde snoepjes is een steeds populairder wordende productoptie die alleen op betrouwbare wijze kan worden bereikt door eenmalige deponering.Het eenvoudigste product om te maken is een hard candy met een hard candy-centrum, maar het is mogelijk om het midden te vullen met jam, gelei, chocolade of karamel.
Eén hopper is gevuld met de schaal of het materiaal van de koffer;een tweede trechter wordt gevuld met het middelste materiaal.Net als bij het afzetten van strepen wordt een verdeelstuk gebruikt om de twee componenten bij elkaar te brengen.Meestal zal het midden tussen de 15 en 25 procent van het totale snoepgewicht zijn.
Een binnenmondstuk voor centrale vulling is gemonteerd in een buitenste mondstuk.Deze spuitmondconstructie is gemonteerd in het verdeelstuk direct onder de middelste trechter.
Om het midden volledig in te kapselen, moeten de zuigers van het behuizingsmateriaal iets voor de middenzuigers beginnen af te zetten.Het centrum wordt dan zeer snel gedeponeerd en eindigt voor de zuiger van de behuizing.Om dit effect te bereiken hebben de behuizing en het midden vaak zeer verschillende pompprofielen.
De technologie kan worden benut om lekkernijen met een harde kern en contrasterende smaken te produceren, zoals een kern met chocoladesmaak binnen een buitenkant van aardbei en room.De keuze aan kleuren en smaken is vrijwel onbeperkt.
Andere ideeën zijn onder meer een heldere buitenkant rond een effen of gestreept hard centrum of een zacht centrum;kauwgom in hard snoep;melksnoepje binnen een hard snoepje;of combinaties van harde snoepjes en xylitol.
Lolly
Een belangrijke ontwikkeling is de uitbreiding van de technologie voor gedeponeerde lolly's.Het productassortiment is vergelijkbaar met dat voor conventionele harde snoepjes - één, twee, drie en vier kleuren, met een multi-component mogelijkheid die effen, gelaagde en gestreepte opties biedt.
Toekomstige ontwikkelingen
De markt lijkt zich te verdelen in twee soorten snoepfabrikanten.Er zijn mensen die speciale lijnen willen om slechts één product te maken.Deze spaarders moeten uiterst efficiënt werken bij steeds hogere outputs.Vloeroppervlak, operationele overheadkosten en downtime moeten tot een minimum worden beperkt.
Andere fabrikanten zoeken naar zeer flexibele lijnen met een meer bescheiden output.Deze spaarders stellen hen in staat om in verschillende marktsectoren te opereren en snel te reageren op veranderingen in de vraag.Lijnen hebben meerdere malsets om verschillende vormen te maken, of onderdelen te veranderen zodat snoep en lolly's op dezelfde lijn kunnen worden gemaakt.
Ook is er steeds meer vraag naar hygiënischere productielijnen die makkelijker schoon te maken en te onderhouden zijn.Roestvrij staal wordt nu routinematig gebruikt door de doseermachine, niet alleen in gebieden die in contact komen met voedsel.Er worden ook automatische uitwassystemen voor deponeerders geïntroduceerd, die zeer nuttig kunnen zijn bij het verminderen van uitvaltijd en mankracht.
Posttijd: 16 juli 2020